Bonjour,
« La poésie est ce qui est toujours là, dans nos jours et nos nuits difficiles. »
Georges Perros
©Philippe Beau – test de différentes variétés de céréales pour les pains
Cette semaine au magasin et sur les marchés nous vous proposons :
- en boulangerie :
- le pain du trimestre : pain sportif (noisette, abricot, raisin, figue, lait)
- des cookies pépites de chocolat,
- des pains à la farine de blé, d’épeautre ou de petit épeautre,
- de la viande de veau,
- des légumes et des fruits,
- nos préparations : coulis de tomates, soupes de courgettes, pesto d’ail des ours en promo,
- des fromages et du lait,
- des champignons (shitakés et pleurotes) cultivés par Sarah.
A partir de ce jeudi 6 février, le pastier de Saint-Point vient vendre ses produits à la ferme. Il sera présent tous les jeudis.
Présentation de l’Atelier Paysan-Boulanger de la ferme
L’atelier Paysan Boulanger à la Ferme Saint-Laurent se compose de 2 associés : Tom et Apolline.
Dans cet atelier on maîtrise l’ensemble de la chaîne de production : du grain au pain, on vous explique !
En automne on sème nos céréales : du blé, du petit épeautre, du grand épeautre et du seigle. Elles sont moissonnées courant juillet. Entre temps, si le climat nous le permet, on ira dans nos champs passer la herse étrille pour enlever les adventices (« mauvaises herbes »).
Nous semons environ 8 hectares de céréales par an. Les céréales sont cultivées en alternance avec les prairies pour limiter les adventices et avoir un apport en matière organique, fertilisation essentielle dans un système en BIO comme le nôtre.
Sitôt la moisson réalisée, on trie le grain avant de stocker les différentes céréales dans nos silos. Ce premier tri permet d’enlever une partie des adventices et les restes de paille, et ainsi évite que le grain stocké “chauffe” et fermente – ce qui pourrait causer la perte de la récolte.
Une fois le grain stocké, on profite des nuits fraîches de la fin d’été puis de l’automne et des jours froids et secs de l’hiver pour ventiler le grain. L’objectif est de faire baisser au plus vite la température du grain pour une meilleure conservation.
A partir de ces grains nous réalisons chaque semaine la quantité de farine nécessaire pour faire notre pain. Avant de passer les grains dans le moulin, il y a d’autres étapes :
• Certaines céréales nécessitent d’être décortiquées (petit épeautre et grand épeautre) : nous utilisons une décortiqueuse pour cela.
• on réalise un second tri dans un autre trieur pour finir d’enlever les graines d’adventices qui n’auraient pas été éliminées au premier tri.
• Enfin, toutes nos céréales sont passées dans une brosse à blé qui va venir brosser les grains enlevant ainsi les mycotoxines éventuelles et la poussière, pour avoir un grain propre pour une farine optimale.
A la fin de toutes ces étapes, le blé peut enfin être mis dans la trémie du moulin pour être moulu. Nous utilisons un moulin Astrié, c’est un moulin à meule de pierre qui conserve le germe du grain dans la farine – ce qui la rend plus nutritive.
Cette farine est ensuite mélangée à de l’eau, du sel et du levain et la cuisson est réalisée dans un four à bois pour toute notre gamme de produits. Le levain est un mélange de farine et d’eau, qui a fermenté, et qui contient des levures et des bactéries responsables de la fermentation du pain : c’est ce qui lui donne ses arômes mais aussi sa longue conservation et sa meilleure digestibilité. Ce sont les principales différences avec les pains faits uniquement avec de la levure.
Nous avons une volonté d’aller plus loin dans la gamme de produits que nous vous proposons. Dès cette semaine vous pourrez, si ce n’est pas déjà fait, goûter les cookies aux pépites de chocolat, et nous faisons actuellement des tests pour vous proposer très prochainement des brioches et autres délices.
Bonne semaine
A jeudi, vendredi ou samedi
L’équipe de la ferme
@ferme_stlaurent