La Ferme Saint-Laurent, c’est huit associés en GAEC et leur équipe de salariés qui conduisent sur les 140 hectares du Domaine (dont 40 hectares de forêt), une ferme en agriculture biologique.
Du maraîchage, de l’élevage pour la production de viande et de laitages, des céréales et du pain, la ferme Saint-Laurent, c’est une production diversifiée proposée en vente directe à la ferme et sur les marchés de Cluny et Charnay-les-Mâcon.
Sur le Domaine, les fermiers s’attachent depuis plus de 30 ans à préserver l’incroyable biodiversité du site, la ressource en eau, le petit patrimoine…
Tout ce qui est produit et transformé à la ferme est labellisé bio par le Bureau Veritas
Découvrez les différentes activités de production et de transformation de la ferme.
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L’ÉLEVAGE & LA FROMAGERIE
Photos ©Adele Seyrig
L’atelier élevage à Saint-Laurent se compose de 3 associés : Thomas, Sylvain et Anne.
Notre troupeau d’une vingtaine de vaches de race abondance (race fromagère originaire de Haute-Savoie) nous donne du bon lait toute l’année. Et pour leur tenir compagnie, nous avons également une soixantaine de chèvres poitevines (race rustique originaire de marais poitevin). Ces dernières sont plus soumises à la saisonnalité pour leur période de reproduction. Nous avons donc naturellement moins de lait de chèvre de novembre à mars car une partie du troupeau se repose avant la période des mises bas (l’autre partie du troupeau est maintenue en lactation longue).
Tous nos animaux sont nourris à partir du fourrage produit sur la ferme, et notamment l’hiver où ils restent au chaud dans l’étable. Dès les beaux-jours, les animaux sont dehors pour paître nos belles prairies et les entretenir.
Nous réalisons la traite une seule fois par jour. Un choix peu commun mais qui nous permet de gagner en souplesse d’organisation de travail mais aussi en qualité de vie. C’est aussi un moyen de soulager nos animaux en leur demandant moins. La totalité du lait est transformé directement sur la ferme, et nos fromages se font uniquement à base de lait cru. C’est un lait qui n’a subi aucun traitement thermique. Cela permet de conserver toute la flore utile du lait afin de vous proposer des fromages authentiques possédant toutes les belles saveurs de notre terroir.
Qui dit fabrication de fromage dit ?… Petit lait ! (ou lactosérum qui est un liquide protéiné, souvent considéré comme déchet ou sous-produit). Pour cela, nous avons également une vingtaine de cochons qui valorisent ce sous-produit en plus des déchets issus des autres ateliers (légumes très abimés, son de blé, drêche de la brasserie voisine). Nous transformons donc 2 porcs par mois au laboratoire partagé à Salornay-sur-Guye. Et nous valorisons également les veaux du troupeau bovin de la même manière, pour vous offrir une viande de la meilleure qualité possible.
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LE MARAÎCHAGE
Nous sommes 3 associé(e)s et une salariée, sur la saison d’été, à être sur l’atelier maraîchage pour vous proposer une gamme de légumes diversifiée en agriculture biologique toute l’année. Avec une surface de 1.5ha de légumes cultivées dont 2000m² sous abris nous arrivons à faire pousser une trentaine d’espèces de légumes différents et plus de 100 variétés ! Nous faisons une partie de nos plants et achetons le reste à un pépiniériste en bio. Notre gamme de légumes se limite à la surface que l’on a, a ce qu’il est possible de faire pousser avec nos conditions météo et notre type de sol. Ce dernier n’est pas des plus avantageux pour la culture de légumes, un sol très argileux. Il a l’avantage d’être riches en nutriments avec des taux de matières organiques élevés gardant mieux l’eau mais mettant aussi du temps à se ressuyer et qui reste froid longtemps au printemps. Cela retarde donc l’arrivée des premiers légumes primeurs et nous complique beaucoup la vie pour le travail du sol. On a pris la décision d’arrêter la culture de carottes à cause de cela par exemple.
Nous cultivons les légumes avec les outils de l’atelier paysan qui permettent ainsi de travailler nos champs en planches permanentes (le tracteur roule toujours au même endroit). Cela nous permet de limiter le tassement et le travail du sol qui perturbe la vie du sol. Nous fertilisons grâce au fumier de bovins et caprins de l’élevage sur la ferme qui est composté entre 6 et 1 an avant d’être épandu au printemps sur les planches de légumes. Nous privilégions la biodiversité présente sur nos cultures (coccinelles, syrphes…) et les moyens de lutte physique (filet anti-insecte, récupération à la main !!) pour lutter contre les potentiels ravageurs et maladies attaquant les cultures.
Le plus gros défi du maraîchage reste de réussir à s’économiser physiquement pour réussir à tenir les saisons d’été, qui concentre le plus gros du travail, et de continuer à prendre toujours autant de plaisir à vous proposer des légumes aussi beaux que bons!
La Ferme, depuis plus de 10 ans, achète des produits (miel, confiture, œufs, champignons, bière) de producteurs(trices) locaux que nous vous proposons aux magasins et sur les marchés.
Nous achetons aussi des légumes et des fruits bio pour compléter notre production et vous proposer une gamme complète notamment l’hiver.
Cette activité ne représente qu’une petite partie de notre chiffre d’affaire mais nous semble importante car nous ne pouvons pas tout produire sur la ferme et cela nous permet de vous proposer les produits d’autres producteurs(trices) dans la mesure du possible ainsi qu’une gamme de produits biologiques plus diversifiés provenant de France pour légumes et d’Italie pour les agrumes.
Caroline, Gaëtan et Philippe
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L’ATELIER PAYSAN BOULANGER
L’atelier Paysan Boulanger à la Ferme Saint-Laurent se compose de 2 associés : Tom et Apolline.
Dans cet atelier on maîtrise l’ensemble de la chaîne de production : du grain au pain, on vous explique !
En automne on sème nos céréales : du blé, du petit épeautre, du grand épeautre et du seigle. Elles sont moissonnées courant juillet. Entre temps, si le climat nous le permet, on ira dans nos champs passer la herse étrille pour enlever les adventices (« mauvaises herbes »).
Nous semons environ 8 hectares de céréales par an. Les céréales sont cultivées en alternance avec les prairies pour limiter les adventices et avoir un apport en matière organique, fertilisation essentielle dans un système en BIO comme le nôtre.
Sitôt la moisson réalisée, on trie le grain avant de stocker les différentes céréales dans nos silos. Ce premier tri permet d’enlever une partie des adventices et les restes de paille, et ainsi évite que le grain stocké “chauffe” et fermente – ce qui pourrait causer la perte de la récolte.
Une fois le grain stocké, on profite des nuits fraîches de la fin d’été puis de l’automne et des jours froids et secs de l’hiver pour ventiler le grain. L’objectif est de faire baisser au plus vite la température du grain pour une meilleure conservation.
A partir de ces grains nous réalisons chaque semaine la quantité de farine nécessaire pour faire notre pain. Avant de passer les grains dans le moulin, il y a d’autres étapes :
• Certaines céréales nécessitent d’être décortiquées (petit épeautre et grand épeautre) : nous utilisons une décortiqueuse pour cela.
• on réalise un second tri dans un autre trieur pour finir d’enlever les graines d’adventices qui n’auraient pas été éliminées au premier tri.
• Enfin, toutes nos céréales sont passées dans une brosse à blé qui va venir brosser les grains enlevant ainsi les mycotoxines éventuelles et la poussière, pour avoir un grain propre pour une farine optimale.
A la fin de toutes ces étapes, le blé peut enfin être mis dans la trémie du moulin pour être moulu. Nous utilisons un moulin Astrié, c’est un moulin à meule de pierre qui conserve le germe du grain dans la farine – ce qui la rend plus nutritive.
Cette farine est ensuite mélangée à de l’eau, du sel et du levain et la cuisson est réalisée dans un four à bois pour toute notre gamme de produits. Le levain est un mélange de farine et d’eau, qui a fermenté, et qui contient des levures et des bactéries responsables de la fermentation du pain : c’est ce qui lui donne ses arômes mais aussi sa longue conservation et sa meilleure digestibilité. Ce sont les principales différences avec les pains faits uniquement avec de la levure.
Nous avons une volonté d’aller plus loin dans la gamme de produits que nous vous proposons. Dès cette semaine vous pourrez, si ce n’est pas déjà fait, goûter les cookies aux pépites de chocolat, et nous faisons actuellement des tests pour vous proposer très prochainement des brioches et autres délices.