Bonjour,
« On ne se retourne pas quand on marche sur la corde du rêve. »
Fatou Diome
Cette semaine, nous vous proposons :
- de la viande de génisse,
- des légumes et des fruits,
- des fromages et du lait,
- des pains,
- des oeufs « Les cocottes de Savigny »,
- des champignons (shitakés et pleurotes) cultivés par Sarah.
Recette de fondue bourguignonne :
Pour 4 personnes :
800 g de viande de boeuf
1 litre d’huile de pépins de raisins
Et plein de petites sauces : sauce béarnaise, sauce tartare, ketchup, sauce moutarde, chutney, confiture d’oignons, sauce cocktail, sauce horseradish, mayonnaise, sauce Moutch’up, etc… Faites celles que vous aimez.
Coupez la viande en cubes d’environ 1,5 cm de côté. Versez l’huile de pépins de raisins dans une casserole et faites la chauffer jusqu’à la limite de l’ébullition. Ensuite videz-la dans l’appareil à fondue. Allumez la bougie dessous et maintenez-la à bonne température (cela ne doit pas bouillir).
Piquez un cube de viande sur la pique à brochette et plongez-la dans l’appareil à fondue. Laissez cuire 1 à 2 minutes suivant si vous aimez la viande plus ou moins saignante.
Quel morceau de viande de boeuf choisir pour la fondue ?
Il faut de la viande qui soit tendre type rumsteak, filet, poire, merlan. Ne prenez pas des morceaux pour Bourguignon par exemple. Ce ne serait pas une bonne idée car pour ces morceaux, il faut une cuisson longue. Pour la fondue, il faut des morceaux à saisir.
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres.
La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Son poids n’excède pas 600 g.Le merlan, un peu plus lourd avec un poids de 800 g à 1 kg, est lui aussi petit mais long et plat comme le poisson du même nom.
Sur une carcasse, la poire et le merlan, c’est juste 3 kg d’une viande tendre et savoureuse, pas de quoi satisfaire tous les clients.
Tous les deux sont des morceaux à griller ou poêler rapidement. Le boucher les conseille très souvent pour une fondue bourguignonne l’hiver ou des brochettes l’été.
Quelle quantité de viande par personne faut-il ?
Entre 150 et 200 g suivant si vous avez des petits mangeurs ou une équipe de rugby.
Bonne semaine
A jeudi, vendredi ou samedi
L’équipe de la ferme
@ferme_stlaurent